“金衣白玉，蔬中一绝”——冬笋
编辑:江南果菜市场 日期:2021/12/8 10:40:22
竹笋又称竹肉、竹芽等，一年四季都有出产，按生长时节可以分为春笋、夏笋及冬笋，春笋和冬笋稀少而珍贵，“春笋”指春天破土而出的笋芽，而冬季埋藏在土中的称为“冬笋”。
冬笋是立冬前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚未出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴。
主要产区为贵州赤水、四川宜宾、福建、江西、浙江、湖南、广西等地，其中贵州赤水冬笋因土质和环境原因，草酸含量低可以直接炒，有不过水不麻口的特点。
冬笋特指冬季尚未出土的毛竹笋，需要从土里面挖出来的，只有毛竹笋一种。冬笋的个头偏小长得比较粗壮。重量在三两左右。冬笋在每年12月初至次年2月底上市，因其肉质细密、味道鲜甜、口感丰富而受到欢迎。相比3月初至4月底上市的春笋，春笋笋体肥大，大多在半斤以上，比冬笋香甜、爽口许多。
冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，含有丰富的蛋白质和多种氨基酸、维生素，以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。冬笋所含纤维素能促进肠道蠕动，既有助于消化，有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品。它所含的多糖物质，还具有一定的抗癌作用。
中医上认为，竹笋味甘、性微寒，归胃、肺经；具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效，还可开胃健脾，宽肠利膈，通肠排便，开膈豁痰，消油腻，解酒毒。主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷等病症。
需要注意的是，冬笋含有较多草酸，与钙结合会形成草酸钙，患尿道结石、肾炎的人不宜多食。
在挑选冬笋时，观察竹笋外表，笋支像似黄牛角，外衣呈土黄色、笋壳紧实的冬笋肉质硬实、口感新鲜、水分充足，根上用指甲掐得动的冬笋，基部纤维化的部分占较少的为佳。
冬笋素有“金衣白玉，蔬中一绝”的美誉。冬笋吃法有很多，荤素皆宜。由于含天冬酰胺，配合各种肉类烹饪，会更鲜美。这里介绍一道脆嫩兼备，咸鲜干香的干煸冬笋。准备原材料冬笋500克。 肥瘦猪肉50克、芽菜50克，料酒10克、盐3克、酱油10克、白糖10克等调料。在原材料作切洗处理，将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0.8厘米宽的片。肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。材料处理完成后，开始烹饪。将炒锅置火上，下化猪油烧至六成热时，下冬笋炸至浅黄色捞起，洋去油，锅内留油50克，下肉粒炒至散籽酥香，放入冬笋偏炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油、白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒转起锅即成。
冬笋不易储存，下列两种方法能很好延长冬笋的保存时间。一种是灶火煨熟贮藏法。把挖回来的冬笋，连壳埋放到火堆煨熟，判断是否煨熟可用手捏笋发软无硬感。煨熟后取出，放到阴凉潮湿的地方竖排放好，食用时去其外壳，切成薄片，用水漂除苦味即可。用此法保存冬笋，可贮藏保鲜35-45天。
另一种方法是蒸制法。将挑选好的冬笋除去外壳并洗净，然后将大的冬笋切成两半，放在蒸架或清水锅中煮至5成熟，取出摊放在竹篮子中通风，可保鲜10-15天。此法适用于破损冬笋或短时间内食用的冬笋。
文/卢丹彤
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